Kysané zelí

Kysané zelí domácí

Samokonzervační způsob přípravy kysaného zelí
Tento postup nám zajistí trvale kvalitní domácí kysané zelí, které neměkne, nehnědne a nekazí se působením cizorodých bakterií a vznikem křísu. Nevyžaduje žádné další sanitární úkony, které je nutné provádět u klasicky nakládaného zelí. Konzervace je zajištěna kombinací kvasné kyseliny mléčné v zelí a zadrženého oxidu uhličitého.

Příprava a výběr potřebného materiálu
Na zelí budeme potřebovat běžné sklenice Omnia 720 a nová víčka. Důležité je, aby sklenice měly ideálně rovný nebo téměř rovný horní okraj, protože musí těsnit za studena. Sklenici položíme na rovný podklad (sklo, zrcadlo, broušená dlaždice) dnem vzhůru a zkontrolujeme mezeru mezi okrajem a podložkou. Mezera by měla být menší než je síla kancelářského papíru. Sklenice, které se na těsnící ploše přímo kolébají z použití vyřadíme. Dobré sklenice si můžeme označit lihovým fixem pro další použití. Víčka musí mít dostatečné množství těsnící hmoty, ale bez viditelného začátku či konce nanášení těsnícího materiálu z výroby. Zelí pokud možno nastrouháme doma na struhadle se šikmými paralelními noži.

Další postup
Nakrouhané zelí s na půlkolečka nakrájenou cibulí, kmínem a koprem prosypeme odváženým množstvím soli, dobře promícháme. Přemístíme toto zelí do nádoby (kyblík, velký hrnec) a po chvíli působení soli vytlačíme z hmoty veškerý vzduch tak, že zelí bude pouze ve vlastní šťávě. Přikryjeme povrch zelí rozříznutým mikroténovým sáčkem a necháme šest až dvacet čtyři hodin odležet. V chladnu, při teplotě kolem 10°C nebo méně může ležet až 24 hodin, při vyžších teplotách nad 15°C se doba uložení úměrně zkracuje (minimum je 6 hodin).
Takto odleželé zelí, které už pustilo veškerou šťávu, napěchujeme do sklenice částečně obrácené dnem vzhůru, aby mohla šťáva odtékat zpět do nádoby. Sklenici naplníme zelím až do výšky 6 cm od horního okraje. Jako dobrá pomůcka k finálnímu dotlačení může posloužit bílý 100 gramový lékárenský kelímek s víčkem, který měří přesně 6 cm. Naplněné sklenice opláchneme zvenčí částečným ponořením do vody a pomocí např. houbové utěrky.

Příprava šťávy k zalití zelí ve sklenici
Zelnou šťávu přecedíme, rozpočítáme a upravíme množství podle počtu sklenic
1. Počet sklenic se zelím vynásobíme číslem 120 a vyjde nám celkové množství roztoku k zalití v gramech
2. Přecezenou šťávu doplníme vodou na hmotnost vypočtenou v bodě 1.
3. Přidáme sůl (sůl = doplňková voda : 55)
4. Pokud máme šťávu v dostatečném množství, bod 2. a 3. vynecháme.
Do každé sklenice dávkujeme 120 ml (můžeme si pro měření "vyrobit" odměrku odvážením 120 g vody). Zelí nakonec několikrát propícháme příborovým nožem, aby se ve sklenici načechralo a mohly unikat plyny i ze spodních partií. Hmota zelí se při této operaci prosytí přidanou šťávou, vůbec nevadí, že povrch nebude pod hladinou. Při práci pozor na dno sklenice, může se prudkým nárazem nože oddělit.

Finální postup
Sklenice s dobře očištěnou těsnící plochou zavíčkujeme a uzavřeme zavařovací hlavou. Pro lepší skluz hlavy položíme na víčko jednu vrstvu z mikroténového sáčku od rohlíků.
Takto naplněné a uzavřené sklenice necháme šest dní při teplotě kolem 20°C rozkvasit, poté je přemístíme do sklepa, kde postupně samy dojdou (dokvasí). Že nám sklenice dobře těsní poznáme podle vypouklého víčka. Ve sklepě vlivem nízké teploty může víčko splasknout, ale téměř ze 100% těsnící funkce zůstává zachována. Sklenice, které již během rozkvašování neměly nafouknuté víčko označíme fixem a spotřebujeme jako první. Podle uskladněných, nespotřebovaných zásob lze snadno zjistit, že trvanlivost takto připraveného kysaného zelí je až tři roky bez jakýchkoliv kvalitativních změn.

Poznámky
- Rozkvašování při teplotách výrazně vyšších jak 20°C může způsobit u některé sklenice odpadnutí natlakovaného víčka. U sklenic umístěných na podlaze při teplotě kolem 19°C až 20°C se taková to nehoda zatím nestala.
- Uskladnění v chladném sklepě není nutnou podmínkou. Pro jednoroční uskladnění správně těsnících sklenic postačí teplota do 20°C. Dokvašování při nižší teplotě je v podzimním období celkem snadno proveditelné i bez sklepa.

Úprava víček pro lepší těsnost
Nová nebo i použitá starší víčka nahřejeme několik minut v páře podobně jako ohříváme knedlíky. Druhým, lepším způsobem je nahřívat víčka přímo na sklenici pomocí hrnku s horkou vodou (co před chvílí vařila). Položíme víčko na sklenici, na víčko dáme hrnec s horkou vodou, necháme 5 minut nahřívat, pak dáme na víčko mikrotén a uzavřeme ještě za tepla hlavou. Těsnění změkne a dobře přilne i ke sklenici s nepříliš rovnou těsnící plochou.

Kutilskou alternativou je použití plotýnky z rychlovarné konvice, kterou napájíme z trafa napětím cca 40 V (1,6 A). Při tomto napětí nám dává 2 kW plotýnka požadovanou teplotu 100°C. Plotýnku na sklenici s víčkem zatížíme 2 kg závažím. Doba nahřívání je 4 až 5 min.

Jak uvařit zelí

Info postup vaření
Zelí ze sklenice dáme do hrnce, zalejeme vodou zhruba do jeho výšky nebo kousek pod, přidáme dvě zarovnané lžíce cukru, trochu mletého pepře, trochu drceného kmínu a lžíci sádla. Pokud chceme zelí částečně odkyselit, nepereme ho vodou, zbavili bychom se většiny cenných obsahových a chuťových látek.

Snížení kyselosti vařeného zelí
Zelí odkyselíme podobným způsobem, jakým askorbovou kyselinu převádíme na nekyselý askorbát sodný v článku AK.
Přidáme k zelí (už zalitému vodou v hrnci) jednu* polévkovou lžíci 5% roztoku hydroxidu sodného (NaOH), dobře promícháme a přidáme zbytek přísad uvedených výše. Hydroxid ihned zreaguje s kyselinou v zelí na mléčnan sodný, nemusíme se obávat nějakého zůstatku NaOH v hrnci. Návod na přípravu roztoku a zdroj surovin je uveden v článku AK, pozorně si přečtěte také odstavec Pozn: a Bezpečnostní pokyny.
*pro menší kyselost 1,5 lžíce, všeobecně dávka závisí na počáteční kyselosti použitého zelí

Vlastní vaření
V tlakovém hrnci při nastavení ventilu na maso (nedáváme nastavení na zeleninu) vaříme 20 až 25 minut, v normálním hrnci to bude delší doba -> až do změknutí. Nakonec přidáme usmaženou cibulku a zahustíme (zaprášíme) polohrubou moukou.

Vyloučení odpovědnosti
Uvedený článek nesmí být náhradou za odborné kuchařské poradenství. Nezanedbávejte kvalifikované kuchařské rady a postupy. Ověřujte informace i z jiných zdrojů.

23-09-2024