Úpravou vody se rozumí především odstranění nežádoucích plynů a nerostných sloučenin z kohoutkové nebo pramenité vody, kterou pak používáme k rozpouštění chemických látek a plynů. Zamezí se tak srážení nebo interakce příměsí s použitou surovinou. Zlepší se i senzorické vlastnosti hotového výrobku.
Na úpravu vody si vyčleníme nádobu (hrnec) se smaltovaným nebo keramickým povrchem a budeme ji používat pouze k tomuto účelu. Vodu v nádobě přivedeme k varu, vařič vypneme a buď použijeme postup s přerušovaným varem (např. po šesti až deseti minutách opět zapneme), nebo udržujeme vodu při mírném, trvalém varu. Vždy používáme pokličku, aby nedocházelo k nadměrnému odparu. Minimální doba úpravy je dvacet minut, optimální třicet až čtyřicet minut. Převařenou vodu pak necháme samovolně vychladnout a slijeme od usazenin do připravené sklenice k dalšímu použití.